STORIE.
L’albero delle meraviglie
di Gianni Capovilla

L’intervista è stata realizzata in collaborazione con Miriam Bendìa.

Il suo nome è Vittorio Gianni Capovilla ed è il principe dei distillatori italiani. Ha trascorso l’infanzia nel verde dei boschi dove è nata la passione per i frutti spontanei. Oggi lavora nell’azienda di famiglia a Rosà, un paesino della campagna vicentina poco lontano da Bassano del Grappa. Lì, con le figlie e i nipoti, disegna a mano, una ad una, le etichette dei propri distillati che poi, sempre a mano, vengono chiusi con lo spago e la ceralacca. Bottiglie preziose come l’arte di questo maestro della distillazione.

Gianni, il tuo è un percorso che dura da oltre 40 anni ormai, ci racconti com’è nata la prima bottiglia firmata Capovilla?

Veramente le prime bottiglie non erano firmate, perché distillavo per hobby e pertanto distillavo senza licenza. Nel ’74 ho iniziato a occuparmi di macchinari per l’enologia. Seguivo un’azienda del trevigiano per il mercato estero, in particolare Svizzera, Germania e Austria, dove effettivamente c’è una cultura diversa della distillazione rispetto all’Italia. E’ stato allora che, visitando numerose cantine, all’interno ho visto alambicchi anche dove c’era vino, a differenza dell’Italia. Qui da noi, per legge, dove c’era vino non ci poteva essere alcol libero di nessun tipo, pertanto era impensabile il distillare.

Ora, a seguito della nuova legge del 2001, con una piccola licenza in una cantina si può distillare un quantitativo limitato di prodotto: circa 300 litri di alcol all’anno. Per citare due numeri: l’Italia ha poco più di 100 distillerie che utilizzano una montagna di vinaccia, in quanto se facciamo 45 milioni di ettolitri di vino ci sono almeno 8/9 quintali di vinaccia da distillare. Questa è la cosiddetta distillazione obbligatoria e questo lo fanno ormai in 40/50 distillerie. Pertanto la cultura distillatoria, in Italia, è legata soltanto a tale operazione obbligatoria, la materia prima non costa niente ma va per forza conferita a una distilleria perché non può aver nessun altro impiego se non dopo la distillazione.

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Questo per evitare, da sempre, che con il sottoprodotto della vinificazione si facciano dei vini fasulli. E’ la regola in Italia. Nella comunità europea, ci siamo infine adeguati anche noi a quello che si può fare in Svizzera, Austria, Germania. In teoria era possibile anche prima, ma l’UTS, l’Agenzia delle Dogane, ti metteva così tanti paletti che chiunque rinunciava: dopo due o tre anni di procedure burocratiche non si otteneva nulla. Invece ora non ti possono rifiutare il permesso che, con la tassa forfettaria doganiera, è limitato appunto a questo quantitativo.

Il mio percorso è stato molto diverso da quello che facevano tutti coloro che producevano vino, i quali bruciano un po’ di vinaccia usando attrezzi realizzati con materiali di fortuna in casa. Naturalmente ottenevano prodotti non esattamente eccellenti e così per curiosità, quasi per scommessa con i colleghi di lavoro, ho acquistato un piccolo alambicco a bagnomaria in Austria e lì ho cominciato a distillare. Frequentando gli altri, confrontandomi con loro, è iniziato un percorso che ho trasformato in lavoro nell’86 e siamo qui da 30 anni ormai.

La Germania ha qualcosa come 30.000 distillerie, l’Austria ne ha addirittura 90.000 e godono ancora dei diritti di Maria Teresa d’Austria. In Italia ci sono poco più di 100 distillerie. Da questi dati si capisce che in qualche modo la cultura della distillazione, in particolare della distillazione artigianale a bagnomaria, sta da un’altra parte.

La primissima cosa che ho sperimentato è stata la vinaccia, perché era quello il confronto diretto. La vinaccia (se è una vinaccia vinificata in casa e bene) è una materia prima fresca, non pressata eccessivamente e non ossidata. Conoscendo quello che succedeva in Svizzera, Germania e Austria, la frutta naturalmente per me aveva un fascino particolare. E da qui è nato il desiderio di provare quello che facevano i mitteleuropei.

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Quindi tutto è iniziato nel 1974, quando hai cercato di capire come deve essere fatto un alambicco per funzionare bene. Ne hai trafugato uno, a pezzi, dopo averlo acquistato in Austria, perché a quei tempi le frontiere erano vere barriere. Un pezzo alla volta, l’hai portato a casa e hai iniziato a distillare per scherzo, tanto per verificare e mettere a confronto quello che usciva da un distillatore fatto per il giusto scopo e non da uno costruito in casa. Oggi, quali sono le tue fonti d’ispirazione per i profumi delle bottiglie Capovilla? Come scegli di far sposare gli ingredienti dei tuoi elisir di felicità?

Si può distillare qualunque cosa, ovviamente poi il risultato deve interessare a qualcuno! Per noi poi che produciamo esclusivamente distillati puri (non facciamo liquori, alcolati, bevande con zuccheri, aromi, coloranti bensì solo distillati da fermentati) ci vogliono dei quantitativi considerevoli di frutta per ottenere un litro di prodotto. Con le pesche, albicocche, mele, pere ci vogliono circa 30/35 chili di frutta, per non parlare delle bacche selvatiche, dei lamponi o delle more di rovo con i quali servono 50 chili di ingredienti per fare un litro di alcol. Il lavoro è tanto, ma se poi il risultato non interessa a nessuno è ovvio che diventa inutile. Si fanno prodotti che in qualche modo o si vendono o si bevono o si regalano.

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Scegli con cura la frutta, nelle tue creazioni parti dunque da una materia prima eccezionale e straordinaria ma… Qual è l’ingrediente segreto che le rende inconfondibile e uniche?

Innanzitutto la materia prima, poi viene il resto. La mia è un’azienda agricola, abbiamo 4 ettari che coltiviamo in biologico. Pertanto certa frutta, quella che qui può crescere bene, ce la coltiviamo da soli. Naturalmente a Rosà, dove siamo noi, non è che cresca tutto al meglio. Pertanto la frutta che non riesco a coltivarmi vado a cercarla altrove, ma solo dove cresce altrettanto bene. Il mio è un percorso che dura da oltre 40 anni e pertanto, girando e parlando con la gente, si finisce con lo scoprire un sacco di cose.

Ovviamente sono sempre la curiosità e l’interesse personali che creano dei nuovi percorsi e ti fanno fare un poco di strada in più rispetto agli altri. Ma il tutto nasce da un’equazione semplice: durante gli esperimenti che facevo all’inizio, avevo capito subito che più buona era la frutta e migliore era il prodotto finale. Se parto da una materia prima eccezionale e straordinaria, l’unico rischio che corro è quello di rovinarla. La mia è frutta coltivata per lo scopo, maturata in pianta, raccolta a mano e questa è una cosa assolutamente fondamentale. L’esperienza accumulata negli anni mi ha insegnato che ogni frutto ha un suo momento migliore per essere colto e lavorato: lo lascio sulla pianta fino al giusto punto di crescita e questo può variare da frutto a frutto. Ci sono frutti che danno il meglio di sé surmaturi, mentre altri vanno colti in anticipo, in un preciso, esatto momento: io ho imparato a capire quando è arrivato quel momento.

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La bottiglia Capovilla è elegante e poco vestita. Il legaccio fatto a mano, il bindello, il cartellino (l’esatta carta di identità di ogni distillato), la ceralacca colorata: tutto nasce da un raffinato lavoro manuale e artigianale. L’albero della frutta poi colpisce l’occhio e il cuore. Da dove ha origine l’idea del vostro logo?

E’ venuta da sola, non ci ho pensato molto.Era un’idea che avevo in testa, l’Albero delle Meraviglie, e poi quando finalmente sono partito professionalmente con questa attività (dopo 10 anni di esperimenti) l’ho realizzata.

In particolare con le ceralacche cerco di scimmiottare quelli che sono i colori naturali del frutto in origine. I colori ti rimandano alle sensazioni che trovi nel distillato quando lo bevi. Un riferimento, un punto di colore è necessario, perché in particolare i distillati di frutta sono tutti liquidi incolori che non suggeriscono esattamente la loro origine. E questa cosa è simpatica! Mettendo in bocca uno dei nostri distillati, lo definisci il colore del gusto. Una qualche assonanza con l’origine viene immediatamente in mente appena si assapora il distillato.

Copia di alambicco

Qual è il tuo cliente ideale?

Anche in questo caso l’Italia è stata una sofferenza perché in Italia, 40 anni fa, parlare di un distillato di frutta era pura fantascienza. Ti rispondevano: “Ah, è grappa alla frutta!” Pertanto se fin dall’inizio i nostri clienti, quelli che ci hanno un po’ confortato poi nel continuare il lavoro, non fossero stati proprio gli svizzeri, i tedeschi, gli austriaci (dove è forte la cultura dei distillati) sicuramente avremmo dovuto cambiar mestiere. Ma, piano piano, ci siamo fatti conoscere e cerchiamo di far capire alla gente qual è la differenza fra un distillato di vinaccia e un distillato di frutta, sempre rimanendo nelle nostre dimensioni perché abbiamo sì una lista molto lunga di prodotti però sono quantitativi estremamente limitati.

Abbiamo una quarantina di distillati di frutta, in catalogo, però sono centinaia di bottiglie per varietà non sono migliaia di bottiglie. E non avremmo neanche le materie prime per poter produrre di più ma, siccome mi piace farlo in questo modo, abbiamo tutta questa gamma di vecchie varietà di frutta, pere, mele, pesche, albicocche (quelle del Vesuvio o quelle della Val Venosta) a seconda delle annate, ma tanto il nostro è un percorso che non ha mai fine. Se pensiamo solo alle 600/700 varietà di pere o di mele che esistono! E’ ovvio che poi concentri gli sforzi e il lavoro su quelle varietà che eventualmente si possono aggiungere alla nostra lista e con le quali hai continuità di lavoro perché noi sperimentiamo ogni anno, non appena riusciamo a mettere insieme 1000/1500 chili di frutta. Comunque sperimentiamo sempre nuovi ingredienti, poiché se non si prova non si sa, nel senso che nel prodotto finale non troviamo quasi mai quello che ci prometteva il frutto fresco. Gli aromi con la fermentazione e l’azione enzimatica cambiano, se ne formano di nuovi: è un percorso senza fine. Limitiamo quindi il nostro impegno a quelle varietà a noi più vicine e che ci danno maggiore produttività.

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Fin dove riusciamo recuperiamo i frutti antichi. Spesso è tantissimo il lavoro per mettere assieme 10/15 quintali di corniolo, rosa canina, bacche di sambuco, sorbo dell’uccellatore. Tutto si può fare, compatibilmente con l’annata e il luogo: andiamo anche molto lontano a raccogliere i prodotti che ci piacciono, che mi piacciono perché mi ricordano l’infanzia. Arriviamo in Maremma per le pere selvatiche e il prugnolo gentile, in Alto Adige che è una miniera di vecchie varietà di pere e di mele.

Naturalmente i frutti tradizionali stanno pressoché scomparendo, ormai le cooperative non sono interessate agli agricoltori che hanno queste vecchie varietà. Poi ci sono gli impianti che vanno rinnovati ogni 25/30 anni quindi, oggi, si lavora con una dozzina di mele, 7/8 pere, non ce ne sono di più sul mercato. E i frutti devono avere la giusta pezzatura, determinate caratteristiche meccaniche, nel senso che tutte le varietà nuove come le Pink Lady magari sono anche gradevoli ma l’importante, nella frutta destinata al mercato fresco, è che deve essere bella non deve essere buona. Al contrario quello che interessa a noi sono i frutti buoni, i sapori e i profumi. Naturalmente troviamo queste vecchie varietà in alberi singoli, poi dobbiamo fare chilometri per trovarne altri e così via. E’ tanta la difficoltà nella reperibilità delle materie prime, perché è tutta frutta che non va trattata, che non ha pesticidi e anticrittogamici. Anche questa è una cosa importantissima perché noi facciamo praticamente solo fermentazione spontanea: se è frutta trattata con pesticidi e anticrittogamici è ovvio che anche il comportamento successivo sarà industriale.

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Luigi Veronelli ti ripeteva spesso che le emozioni più grandi dei suoi ultimi 10 anni di vita le aveva vissute con i vostri prodotti. Ti diceva continuamente che hai una grande responsabilità, perché se non facessi tu quello che fai non lo farebbe proprio nessuno. Quale insegnamento vorresti tramandare a chi erediterà la tua preziosa arte?

Io vorrei ce ne fossero a centinaia come me e se posso dare un piccolo contributo al settore ne sono felice. Ho realizzato un piccolo progetto: gli alambicchi me li crea un artigiano tedesco della Foresta Nera di nome Müller, con cui lavoro appunto da 30 anni. Abbiamo questo progetto in comune: diamo un alambicco alle aziende agricole che vogliono fare tutto secondo le regole e insegniamo loro tutto quello che sappiamo fare. Magari fra un po’ di anni nascerà una nuova generazione di distillatori perché, come dicevo prima, se io avessi ereditato una distilleria farei esattamente quello che fanno gli altri, sarei solo un disalcolatore di vinaccia. Distillare è una cosa un po’ diversa!

E mentre si racconta, Gianni prepara con le sue mani un aperitivo scoperto ai Caraibi…

E’ un modo diverso per gustare il nostro rum. In genere viene proposto solo a 56 gradi (una gradazione importante da bere se non è fresco). Nei Caraibi fanno questo t-punch, lì qualsiasi cosa mescolata col rum si chiama punch. L’aperitivo nazionale, con tutte le sue varianti sudamericane, dei Caraibi e delle Antille, si prepara con dei limoncini selvatici, che vanno tagliati a spicchietti e poi spremuti o in sciroppo di zucchero o in zucchero di canna e rum a 59 gradi (normalmente i rum agricoli sono a 56 – 59  gradi). Noi europei ci mettiamo un po’ di ghiaccio (per abbassarne la gradazione), loro invece lo bevono così, a tutto grado. La variante che mi sono inventato, dato che voglio lasciar emergere la personalità del rum che abbiamo prodotto, pulito e gradevole (nonostante i suoi 56 gradi non offende la bocca), diventa piacevole se accompagnato con un cubetto di ghiaccio e una buccia di agrume. Un limone naturale nostro, un mandarino oppure ancora meglio i limoncini selvatici della Guadalupa che dai miei viaggi porto sempre a casa.  E questo non è più un t-punch ma un C-punch, l’aperitivo del Capo, il Capo-punch.

 

Fotografie e riprese: Miriam Bendìa

Daniele Votta

Daniele Votta

Fondatore e direttore di Just Baked. Dall’analogico al digitale il percorso, gli obiettivi e le strategie non cambiano. In questo modo la passione per il marketing e la comunicazione che Daniele Votta ha applicato con energia ed entusiasmo, sia nell’organizzazione di eventi che nella produzione radiofonica, è ora approdata al social media marketing. CDA di successo in una delle più importanti radio private, account commerciale per il centro Italia di Edizioni Zero, docente di Marketing applicato alla radiofonia privata nei corsi della Facoltà di Scienze delle Comunicazioni dell’Università La Sapienza di Roma. Oggi fondatore e Managing partner di Bake Agency: agenzia di comunicazione e marketing con base a Roma. Una start up dal carattere forte, innovativo e creativo che si avvale della preziosa e qualificata collaborazione di coworkers da tutta Europa.
Daniele Votta

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